Eestis on järjest populaarsemaks muutunud Wagyude kasvatamine ja nende ristamine teiste lihaveistega, et saada ülimaitsvat, suus sulavat marmorjat liha.

Wagyu tähendab jaapani keeles Jaapani veist ning maailmas selle nime all pakutav marmorjast liha saadakse neljast veiseliigist, kelleks on Jaapani Must, Jaapani Pruun, Jaapani Sarvitu ja Jaapani Lühisarveline. Kõige levinum neist on Jaapani must veis.

Eestis on kasvamas kuskil 60-70 Wagyu ringis. Lihalettidel hakkame nende liha nägema rohkem paari aasta pärast. Praegu saab seda osta üksikute entusiastide käest otse. Üks Wagyude kasvatajaid ja lihaveistega ristajaid on Liivimaa Lihaveise kvaliteedikava eestvedaja ja Jõgevamaal asuva Puutsa talu perenaine Airi Külvet, kes võttis eesmärgiks tõestada, et ka siinsetel rohumaadel saab marmorja lihaga veiseid kasvatada.

Külvetil on hetkel karjas nii puhtatõuliseid Wagyusid kui ka ristandeid. Kasvamas on üks puhtatõuline härg, kes on veidi üle aasta vana ja kelle saab ära süüa võib-olla paari aasta pärast. Lisaks on tal kolm puhtatõulist wagyu pulli. Üks pullidest “tegeleb” tema lehmadega. Külvet valib talle paariliseks lehmi tõugudest, kellel endal on lihaste sees marmorit vähem. Näiteks Aberdiini-angusega pole mõtet ristata, sest selle liha on niigi hea. Wagyu esimese põlve ristandi puhul, kus on 50 protsenti Wagyu geeni, on kohe silmaga nähtav vahe sees. Liha tuleb marmorjas, aga selle kasvatamisel on vaja kannatust, sest nende kasvamine realiseerimisküpseks võtab kuni kolm korda kauem aega kui tavaliste lihaveiste puhul. See teeb ka nende hinna kallimaks. Kui praegu sihitakse nuumatud veiste puhul, et ta oleks valmis juba 15-16 kuuselt ja käive oleks kiire, siis Wagyu puhul enne 36 kuud üldse ei räägigi, et võiks ära realiseerida. Tegelikult võtab see koguni 46 kuud, kui ta saab tapaküpseks.

Oluline on, et see sulab madalamal temperatuuril ja tekitab suus või tunde.

Külvet tunnistas, et siinne liha ei ole siiski nii marmorjas, kui ta on näinud Jaapani veistel, kes kasvavad kinnises ruumis ega pääse elu sees kordagi rohumaale.

Wagyu lihas ohtralt leiduv rasv on tema sõnul teistsugune ja väga maitsekas. Oluline on, et see sulab madalamal temperatuuril ja tekitab suus või tunde. Selle saab kätte ka siin kasvanud Wagyude ja nende ristandite puhul. Mis ongi peamine.

Wagyude kasvatamisega hakkas Külvet tegelema seetõttu, et talle maitseb hea liha väga. Tema soov oli murda müüti, et väga hea liha saamiseks peab hoidma looma laudas kinni ja toitma teda ainult kõrge teraviljasisaldusega jõusöödaga. Külvet usub hoopis, et hea liha maitse tuleb ikka sellest, mida loom rohumaal sööb ja see marmor sinna liha sisse tuleb ka rohumaal kasvades. “Mul oli õigus, et tuleb,” kinnitas ta. Aga võrreldes meie tavapärase veisega on erinevus märgatav. 

Siiai pole tal kohaliku Wagyu liha realiseerimisega probleeme olnud. Ostjateks on tavalised inimesed, kellest paljud on Wagyut proovinud reisil Jaapanisse või USAsse. Nad on gurmaanid, kes tahavad proovida ka Eestimaa liigirikkal rohumaal kasvanud Wagyu liha.

Kui kokad soovivad Wagyu liha menüüsse võtta, siis küsimus on selles, et konkreetset lihast nagu välisfileed ja antrekooti ei saa suurtes kogustes pakkuda, sest loomi realiseeritakse arvuliselt vähe. Küll aga kaalub Wagyu veis tapamajja minnes 900 kg kandis. See nõuab kokalt oskust terve loom oma menüüs ära realiseerida.